加工食品全程溯源系统的建立及应用（一） 其特点是立及食品深加工

一、加工加工食品全程溯源系统的食品溯源特点及编码思路

加工食品没有明确的定义，但可归纳为“加工食品是全程指食品原料经过初加工、深加工过程所获得的系统食品”，其特点是立及食品深加工。由于加工食品经过的应用深加工过程较为复杂，多数情况下为批次加工，加工因此在加工环节信息提取较大，食品溯源需要建立的全程溯源系统较为复杂，追溯的系统轨迹较粗。

加工食品链一般来讲比生鲜食品链多一个环节，立及就是应用深加工环节，由于深加工过程较为复杂，加工形成了其溯源系统的食品溯源特殊性。在深加工环节中，全程最小的可记录单元是批次，且涉及若干种原料，包括主原料、辅料、佐料、助剂、添加剂等。每一种原料可能来源于一个基地或不同的基地，按这种方式进行追溯，其系统太过庞大，难以实现。即使能够实现，一个最终包装的食品，可能来源于太多的基地或区域、涉及的责任者太多，追溯的结果是模糊的，这种溯源就失去了意义。所以加工食品追溯系统的建立应设立其前提条件：其一，以加工食品的少数几种原料作为主线，追溯其来源过程，其他原料仅仅提供来源及安全信息；其二，某一批次加工食品的原料来源于某一个基地。

由于在追溯过程中，环节之间的链接是依赖于编码设计。如同生鲜食品编码一样，根据最小可记录单元的组成进行编码，一个最小可记录单元为一个编码。在加工食品溯源中，最小可记录单元为最终产品包装，不同的环节，其最大可记录单元不同。最大可记录单元是一个基地，但一般来讲不是一个基地，中间的可记录单元是一个批次。三者之间没有纯粹的包含与被包含的关系。一个批次包含若干个终产品包装，且包含若干个基地。所以编码的顺序不是纯粹的正向和反向关系。

二、动物加工食品溯源系统构架

1、系统构架

动物加工食品溯源系统构架如图3-56所示。

2、生产基本流程及可记录单元

动物加工食品生产基本流程可分为6个主要环节：养殖—屠宰—分割—加工—运输—销售，其可追溯单元如图3-57所示。

Dupuy等（2005）设计了香肠生产的基本流程:在制作香肠过程中，不同的组分如腿肉、边肉和肩肉等绞碎后混合产生新的批次，新批次的肉生产不同类型的香肠（图3-58）。每种肉组织按一定比例混合，生产香肠的终产品。在一天的生产中，工厂会接收不同批次的原材料，所以会产生许多的原料批次和终产品批次。

三、动物加工食品溯源系统案例分析

1、鱼肉香肠溯源系统

开发商：日本食品产业中心。

参与者：食品加工者、批发者和零售者。

（1）系统框架和特征

①建设背景。加工食品种类繁多、加工商众多，必须建立一种追踪系统，向不同的环节、同一环节不同责任者提供传递信息的途径和方法。基本原则是每一个环节（原料生产、加工、分销和零售）负责本环节的信息储藏和管理，需要利用二维码作为标识进行信息储藏和传递。

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